主婦だって子育て中だって勉強がんばるぞ

ロックフォール Roquefort １１世紀 アヴェロン県にあるコンク修道院にロックフォールの（ ① ）のチーズが寄進された記録が残っている。（ ② ）年フランスのチーズとして初めて（ ③ ）に認定。チーズはラコーヌ種の（ ④ ）の（ ⑤ ）殺菌乳を使用。（ ④ ）の泌乳時期にあわせて（ ⑤ ）から翌年（ ⑥ ）月まで製造。製造後最低でも（ ⑦ ）日以上熟成させ、そのうち（ ⑧ ）週間以上は（ ① ）内で熟成させなければならないと（ ⑨ ）の仕様書に規定されている。（ ⑩ ）と呼ばれる亀裂から吹く微風が年間を通して喚起し（ ⑪ ）の生育を助けるといわれている C.P.Aの分類：（ ⑪ ）タイプ…

チーズの知識インプット＆アウトプット

チーズプロフェッショナル検定の問題集㊿

オーヴェルニュと南部 オーヴェルニュ地方 サン・ネクテール Saint-Nectaire 表皮は白、赤、黄の（ ① ）に覆われていて、かすかな（ ② ）の香りと（ ③ ）の香りが入り混じった独特の味わいがある。チーズに貼られた緑のカゼインマークが楕円形なら（ ④ ）、正方形なら（ ⑤ ）〈乳製品工場製〉。 C.P.Aの分類：（ ⑥ ）タイプ 産地/指定地区：ピュイ・ド・ドーム、カンタルなど 原料乳 ： （ ⑦ ）乳 熟成期間： 大型最低（ ⑧ ）日間、小型最低（ ⑨ ）日間 形と重量： 大型直径（ ⑩ ）～（ ⑪ ）㎝、高さ（ ⑫ ）～（ ⑬ ）㎝、重 さ（ ⑭ ）㎏以下 小型直径（ ⑮ ）～…

チーズの知識インプット＆アウトプット

チーズプロフェッショナル検定の問題集㊿

ローヌ・アルプ地方 フランス南東部に位置し、（ ① ）気候から、アルプスの山々が迫るスイス、イタリアとの国境に近づくにつれて（ ② ）気候になる。（ ② ）へと流れる（ ③ ）川の周辺はブドウ畑が多く、小型の（ ④ ）乳製チーズが造られている。 ピコドンPicodon メダルのように小さい（ ④ ）乳製チーズ。ドローム県とアルデ―シュ県は元々（ ④ ）の飼育が盛んな地域で、ピコドンとはオック語で「ピリッと（ ⑤ ）い小さなチーズ」を意味する。ピコドンを水で洗って熟成した（ ⑥ ）式熟成または（ ⑦ ）というタイプもある。 C.P.Aの分類：（ ⑧ ）タイプ 産地/指定地区：ドローム、アルデ―シ…

チーズの知識インプット＆アウトプット

チーズプロフェッショナル検定の問題集㊿

東部 フランシュ＝コンテ地方 北は（ ① ）のバーゼル付近から南はジュネーヴの南西まで続く（ ② ）山脈は標高（ ③ ）～（ ④ ）ｍ級の山々で構成され、厳しく雪に覆われた長い冬の食料を貯蔵するために、古くから車輪のような大型チーズを造っていた。代表が（ ⑤ ）で全A.O.P.のチーズの中で一番の（ ⑥ ）量を誇っている。（ ② ）山脈のチーズには（ ⑦ ）というトウヒ属の針葉樹。（ ⑦ ）の木箱に入った（ ⑧ ）は有名。（ ⑤ ）や（ ⑨ ）なども（ ⑦ ）の棚の上で熟成される モルビエ Morbier 大型チーズを造るには十分な量の乳がないときに、フランシュ＝コンテ地方の農民達が考え出した…

チーズの知識インプット＆アウトプット

チーズプロフェッショナル検定の問題集㊿

北部と北東部 フランドル地方、ティエラッシュ地方 フランドル地方はフル・ド・リールの異名を持つ（ ① ）の故郷として知られる。 マロワ―ル・マロル Maroilles/Marolles 960年頃にマロワ―ル修道院で生まれ、（ ② ）や（ ③ ）なども味わったといわれるチーズ。表皮は（ ④ ）がかった（ ⑤ ）色をしていて香りも個性的。 C.P.Aの分類：（ ⑥ ）タイプ 産地/指定地区：ノール県、エーヌ県など 原料乳 ： （ ⑦ ） 熟成期間 ： 最低（ ⑧ ）週間、ソルベ、ミニョン最低（ ⑨ ）週間、カール最 低（ ⑩ ）週間 形と重量：・ 4つの形がある。 ◎マロワ―ル/型の一辺（ ⑪ …

チーズの知識インプット＆アウトプット

チーズプロフェッショナル検定の問題集㊿

中央部 ブリ地方 ブリ・ド・モー Brie de Mearx （ ① ）の東から( ② ）までのブリ地方を代表する（ ③ ）タイプのチーズ。（ ④ ）会議で「チーズ王」に選ばれたなど、古くから評価が高くたくさんのエピソードをもっている。この大きさは（ ③ ）タイプのチーズとしては破格。チーズでできた（ ⑤ ）とも称されている。 C.P.Aの分類：（ ③ ）タイプ 産地/指定地区：セーヌ・エ・マルヌ、オーブ、ロワレ、マルヌなど 原料乳 ： （ ④ ）<（⑤殺菌）> 熟成期間 ： 最低（ ⑥ ）週間 形と重量：・ 型の直径（ ⑦ ）～（ ⑧ ）㎝、重さ（ ⑨ ）から（ ⑩ ）㎏ 固形分中乳脂肪：最…

チーズの知識インプット＆アウトプット

チーズプロフェッショナル検定の問題集㊿

2⃣各国のチーズ １フランス 優れた農産物・食料品の保護制度～A.O.CとA.O.P EU加盟国であるフランスでチーズの原産地名称保護（ ① ）を取得するには、この保護制度に基づくフランス国内での審査（第三者の異議申し立てに対する対応を含む）をとおり（ ② ）チーズとして登録されたあと、欧州委員会の審査を受け、承認後（ ① ）チーズとして登録されることが必要。 （ ② ）は原産地名称統制と訳される。フランスの国立原産地・品質兼研究所（ ③ ）が管轄。認証マークは（ ① ）としてのものと（ ② ）としてのものと2種類ああるが、チーズに関しては全ての（ ① ）のラベルに（ ① ）マークを表示しなけ…

チーズの知識インプット＆アウトプット

チーズプロフェッショナル検定の問題集㊿

第2章 チーズを巡る 1⃣世界のチーズと風土 ２、ヨーロッパにおける地理的名称の保護制度 チーズはワインや他の農産物と同様、（ ① ）と深く結びついた食品。古くから特徴や評価が原産地と結びついている産品の名称を保護する制度がある。２０世紀に入るとフランスの（ ② ）〈原産地名称統制〉やイタリアの（ ③ ）など各国の制度が整備されてきた。チーズに関しては原産地名称の模倣や誤用を防ぐため、（ ④ ）年に主要生産国8か国が（ ⑤ ）協定を結んで、原産地名称を互いに保護することが決められた。その後（ ⑥ ）年の（ ⑦ ）協定などを経て（ ⑧ ）年にEU（欧州連合）による認証制度が創設された。（ ⑨ ）…

チーズの知識インプット＆アウトプット

チーズプロフェッショナル検定の問題集㊿

6、プロセスチーズチーズの製造 プロセスチーズの定義 （ ① ）令では「プロセスチーズとは、（ ② ）チーズを（ ③ ）し、（ ④ ）し、（ ⑤ ）したものをいう」と定義されている。 プロセスチーズの製造工程 プロセスチーズは主に、( ⑥ ）タイプ、（ ⑦ ）タイプの（ ② ）チーズを原料チーズとして用い、これをミートチョッパー等で（ ③ ）し、（ ⑤ ）剤、水などを加えて原料ミックスとし、次にこの原料ミックスを（ ⑤ ）釜に投入し、攪拌・（ ④ ）・（ ⑤ ）という一連の工程により、トロトロに融けた液状のチーズを造り、容器・包材に充填・冷却して製品化される。この工程でチーズ内の微生物は（ ⑧…

チーズの知識インプット＆アウトプット

チーズプロフェッショナル検定の問題集㊿

ハードタイプチーズ （ ① ）タイプよりもレンネットを（ ② ）めに入れ、かーどのpHをあまり下げず水分（ ③ ）めの中から大型（ ④ ）を造り熟成させる。（ ① ）タイプよりも保存性がよく世界中で最も多く生産されている。特徴は（ ⑤ ）から（ ⑥ ）分離までの工程（ ⑦ ）〈制御工程〉に様々な工夫があること、（ ⑧ ）による成形工程があること、カビや酵母によらないで（ ⑨ ）菌の働きによって時間をかけてじっくり熟成を進行させるということ。 ゴーダ（ ⑩ ）の製造工程 （ ⑤ ）後に攪拌しながら（ ⑥ ）の一部を排出して新たに同温同量のお湯を加えて徐々に（ ⑪ ）℃位まで加熱することによってカ…

チーズの知識インプット＆アウトプット

チーズプロフェッショナル検定の問題集㊿

ソフトタイプチーズ ソフトタイプチーズは（ ① ）と（ ② ）を添加しますが、（ ② ）の力によって（ ③ ）を凝固させる。（ ④ ）分離は（ ⑤ ）の中で一晩かけて自重によって徐々に進行する為、（ ⑥ ）のpHは等電点近くまで下がり、そのテクスチャーは木綿豆腐に似ている。（ ⑦ ）タイプよりも水分がやや少なめの（ ⑥ ）になる。（ ① ）と同時に添加する（ ⑧ ）、（ ⑨ ）、（ ⑩ ）など（ ⑪ ）以外の微生物も主役となって（ ⑫ ）が進み、（ ⑬ ）や（ ⑭ ）が分解されて独特の（ ⑮ ）やテクスチャーを楽しむことができる。 ソフトタイプチーズ製造の基本工程 ❶乳 約（ ⑯ ）℃の乳に（…

チーズの知識インプット＆アウトプット

チーズプロフェッショナル検定の問題集㊿